《絲路香養十七講》

第一講：絲路傳說中的香料故事

  《爐香贊》：爐香乍熱。法界蒙薰。諸佛海會悉遙聞。隨處結祥云。誠意方殷。諸佛現全身。南無香云蓋菩薩摩訶薩！南無香云蓋菩薩摩訶薩！南無香云蓋菩薩摩訶薩！

  前言：如果世間有輪回，那么我們在《絲路香養十七講》的相逢就是一種安排，當你看到我這本書的時候，一切都已決定。近日我的一個“師妹”給我發了她的新書編寫大綱，說北京中醫藥大學李良松教授讓我看看，說白了就是“指導”一下。我一看就“頭大”（驚恐），最害怕“編書”之事（師妹寫的挺好的）。說真的，但凡出過書的人都知道，寫書委實不是一樁易事。寫一本書，不但要深思熟慮打好結構框架，還得尋章摘句查找引用相關典籍，以支持自己的觀點。一本書在完成之前，心思不斷，有時夜間躺在床上，或在睡夢之中，忽然靈感涌現，然卻如同電光石火，瞬間即逝，覺醒之后，遍尋不得。不得已，常在床頭柜上臺燈之下放置紙筆，一旦有好想法或佳章妙句，立刻開燈，將其一一記下，方才睡得安穩。寫書苦是苦些，然也有甜在。當書稿交付出版社，經過編輯精心妝扮之后擺在書店書架與讀者見面時，看到自己作品受到讀者歡迎，我的心中成就感、自豪感、自然也會油然而生。常言道：受人滴水之恩，當以涌泉相報。因此，人們常將一個人懂得感恩與否，視為衡量其思想道德修養的重要標志之一。毋庸置疑，我寫的很多書都是在前人的成果基礎之上成就的，從這種意義上說，我寫的任何著作都應該看作是“集體智慧的結晶”。以往，都是書成之后感謝本書“主要參考文獻”的作者們，這次因為配合“絲路香養生活館”推廣活動，在“美篇”、微博、微信、網站上“開講”，所以在開講之前的前言里首先感謝，沒有他們的研究成果作為基礎和鋪墊，就不可能有《絲路香養十七講》的完成。然而，眼下坊間關于香養的書籍，除北京中醫藥大學李良松教授主編的《中國香文獻集成》和《香藥本草〉外，僅有區區少數幾種，這不僅與博大精深的香文化相去甚遠，而且也很難以滿足日趨增多對香養感興趣讀者的需求。為此本人不揣谫陋，翻閱大量歷史文獻和相關資料，撰成這本《絲路香養十七講》，期許讀者在溫馨彌漫的芳香中，充分體味香養的獨特魅力，感受大自然的美妙神奇功效，使得當下生活在節奏不斷加快、競爭日趨激烈緊張的人們，能放慢生活的腳步，舒緩一下疲憊的心靈，達到心身靈的自在。作為香養的倡導者，我認為自己有責任、有義務很好地傳承弘揚中華民族優秀傳統文化，盡畢生微薄之力，不斷為這籠真火續薪添柴，這不僅是我立志為之努力奮斗的美好心愿，也是撰寫此書的初衷。誠如被學術界贊為“四朝元老”百歲之后三出新著的周有光教授所說：“讀書要和生活發生關系，如果讀了書不能立言，就白讀了。”，然而由于本人能力所限，粗疏不當之處，恐在所難免。敬請香養專家學者和廣大讀者不吝賜教。謹此，以借佛力，表心愿。

  【<第一講開篇語：絲路香料的故事>】引言：當下次你品嘗黑胡椒薯條時，也許可以湊過鼻子，試著仔細地玩味下那一抹細細的辛辣刺激。看能否讓自己的想象跨越幾個世紀，體會一下中世紀歐洲人遠渡重洋，初次獲取香料這種珍饈時的喜悅和滿足。在中世紀，神秘的香料與傳說、神話、詩歌和文學相連，蘊含著神學、哲學甚至性學的內涵。如今香料伸手可得，對于現代人只是平常佐料，頂多和廚藝文化有點關系。你廚房的瓶瓶罐罐里，那些五顏六色、氣味各異的調味品，在歷史上可能曾是戰爭的導火索，或者是靈丹妙藥，再或者是流通貨幣。你想知道它們的傳奇故事嗎？要想知道，我們還得從大航海時代說起，西方冒險家投身大海，不遠千里，不懼風浪也要找到一條去東方的道路，很大程度是受了香料貿易的巨大利潤的誘惑。來自東方的香料，曾經是他們夢寐以求的商品。那么，這些香料到底是怎么來的呢？答案即將揭曉，敬請慢慢看下去吧！

1 來自印度的胡椒：野生胡椒發源于印度西南部原產于東南亞。但是，這種香料據說是經西域傳入中國的。張騫出使西域之后，來到中原的西域人也帶來這種氣味獨特的香料。雖然胡椒已經是大家熟知的調味料，但是恐怕還是有很多人誤解它是一種樹木，其實它是一種藤本植物。在西方，從羅馬時期起，胡椒就是一種身價顯赫的調味料了。尤其是作為腌肉、火腿等制品的香味添加料而著名。西方那時候西方獲取胡椒的途徑比較單一，都是由阿拉伯商人將原產于南亞和東南亞的胡椒運到威尼斯等港口城市，然后再被販賣到其他歐洲國家。經過南亞、阿拉伯南部、威尼斯、歐洲其他地區這么幾次倒手之后，胡椒的身價就直線上升了，是其原產地的四五十倍！甚至超過了黃金！

2 南亞神木肉桂：肉桂，也就是桂皮，是從亞洲熱帶的集中樟科肉桂屬樹木身上得來的。種植肉桂樹的人們，割取樹上的嫩皮，曬干卷筒之后就是我們常用的香料桂皮了。對在西方而言，桂皮一直都是重要的香料。而且歐洲人對桂皮的喜愛已經達到無以復加的地步：無論什么菜肴，他們都要想方設法加入桂皮以抬高身價。除了食品之外，肉桂粉和肉桂酒還被當做良藥，而肉桂油和直接燒掉作為熏香的肉桂，更是一些重要的宗教儀式上不可或缺之物。在所有關于香料的傳說中，肉桂的傳說最為豐富也最為撲朔迷離。被西方人稱為“歷史之父”的古希臘著名歷史學家希羅多德曾經解釋道，采集桂皮（cassia，一種肉桂）時，必須穿上由牛皮制成的連身服，遮蓋住身上的每一處，只露出眼睛，這樣才能保護穿戴者不受一種形似蝙蝠的長著翅膀的生物的傷害。在他的解釋中，更為奇異的是采集肉桂（cinnamon）的過程，這個傳說來源于阿拉伯商人，這個阿拉伯商人為了維持肉桂的高價，精心編造了一個故事。這個故事說，阿拉伯有一種巨大的鳥，這種鳥從遙遠的地方銜來肉桂樹枝，并用這些樹枝在懸崖上筑巢。為了拿到這些樹枝，商人們把一些很大塊的牛肉放在外面。大鳥會抓住這些牛肉，帶回自己的巢穴。但這些牛肉太大太重，會把巨鳥的巢穴壓塌，聰明的商人也就可以撿到肉桂樹枝了。可惜歐洲人也確實一直被蒙在鼓里，直到15世紀葡萄牙人發現了肉桂的真正來源斯里蘭卡茂密的肉桂樹林。如夢初醒的葡萄牙人馬上和斯里蘭卡人達成了協議葡萄牙人壟斷了肉桂交易，還在當地建造一座堡壘來保護他們的資產。1658年，荷蘭人搶占了葡萄牙人的這片地盤。到了1796年，荷蘭人又被英國人趕走。但那時，世界各地都已有肉桂樹種植，再為這種香料大動干戈已經毫無必要了。

3 中國傳統香料花椒：在中國，花椒，在川菜中簡直被應用到了極致！無論走到哪里，只要你點的是正宗川菜，就一定會吃到花椒！作為我國自古傳承而來的香料，花椒是早在先秦時期就被大量烹飪使用，的。甚至就連《詩經》當中都有記載。而且由于花椒多子，常被用來磨碎后和泥涂抹在皇帝后宮宮殿的墻上，一方面取其多子的寓意，另一方面也有殺菌衛生的作用，所以還留下了一個“椒房”的名稱。

4 驅趕魔鬼的畢澄茄：畢澄茄有甘椒和丁香的氣味，這種香料植物和黑胡椒樹是近親，味道和黑胡椒多少類似。所以，在中世紀的歐洲和19世紀的美國，價格低廉很多的畢澄茄被人們當做黑胡椒的替代品，這一點也不會讓人感到意外。現在，除了印度尼西亞飲食，其他地方已經很少食用畢澄茄，但這種香料還有一種遠比烹調調味有趣得多的用途驅魔。17世紀時的意大利牧師盧多維科·瑪利亞·西尼斯特拉里在《魔鬼學》一書里，描述了自己用畢澄茄驅魔的經過：一個貴族少女被夢淫妖誘惑，日夜不得安寧。盧多維科牧師在少女的房間里灑了幾顆畢澄茄。夢淫妖又出現了，但再也不敢進房間。

5 價比黑金的胡椒：摘下胡椒樹上紅色的漿果，煮到變黑后，在陽光下曬干，就得到了胡椒人類歷史上最常見的調味香料！胡椒現在已進入家家戶戶，普通到不能再普通了。但很久之前，胡椒樹只生長在它的原產地印度的山谷中。在那里，胡椒被人們稱為“黑金”。事實上，這個名字還沒能完全反映出胡椒的珍貴程度。“黑金”比黃金還要金貴黃金換不來同重量的胡椒。在印度和其他一些地區，胡椒粒甚至被當做貨幣使用。荷蘭語中形容非常昂貴的東西時，會說這種東西“像胡椒那么貴”。這就可以解釋，為什么16世紀90年代時荷蘭為了爭奪胡椒的貿易權，甚至不惜對葡萄牙宣戰。此后幾個世紀里，胡椒依然很昂貴。在19世紀的英國，奸商們可能會往胡椒里摻木炭屑或灰塵以獲利。但再往后，胡椒種植日益廣泛，價格也一落千丈。所以別擔心，你現在吃的胡椒很干凈沒人再有閑心往里面摻東西了。

6 詩人眼中的浪漫豆蔻：人們常用“豆蔻年華”這個詞來代指少女的青春年華。不過，這里的豆蔻還真就是我們說的香料豆蔻。那么，為什么會用這種香料來比喻少女呢？豆蔻又名為白豆蔻，是一種姜科的草本植物。它的花朵色彩淡雅，婀娜多姿，果實異香撲鼻，所以，文人愛用豆蔻花來比喻少女。而作為香料的，則是豆蔻的種子。雖然肉豆蔻的名字中也有豆蔻兩字，但是兩者其實完全不同，肉豆蔻來源于數種高大的喬木，產于熱帶亞洲。這些大樹在夏天結出肉質的黃色果實，果實成熟后裂開，露出包有鮮紅色假種皮的種子，黃褐色的種子殼內，含有一顆堅硬的種仁，就是珍貴的香料肉豆蔻。肉豆蔻的味道香甜略苦，富有異國風味，在十六世紀時曾是歐亞兩洲之間最重要的貨物之一。不過，不管是白豆蔻還肉豆蔻，都是大家喜愛的香料。最后，還要說的是曾經肉豆蔻換紐約，英國人占了大便宜：肉豆蔻的價值不僅在于其甘甜和堅果香味，歐洲人還曾用它預防黑死病。歐洲人把肉豆蔻裝進小布袋里，掛在脖子上這可能真的能預防傳染病，因為肉豆蔻的氣味能驅除跳蚤！長達幾個世紀里，肉豆蔻樹只生長在印度尼西亞的班達群島。這可是獨占經營的良機，17世紀時，荷蘭人如愿以償，占領了那片島嶼，熱火朝天地開始了肉豆蔻貿易。他們售出的肉豆蔻果實都是用石灰水泡過的，為的是斷絕買家用種子種植的可能。荷蘭人的計劃非常周密，可惜百密一疏，班達群島中一個叫蘭島（Run Island）的小島還在繼續出售肉豆蔻給英國人。盡管1619年荷蘭和英國已經達成了和平協議，荷蘭人還是決定入侵蘭島，并在1666年占領了那里。為了安撫英國人，一年之后，荷蘭人把曼哈頓島送給英國人，以此交換蘭島的所有權。曼哈頓島也就是后來的紐約，正如歷史學家爾斯·米爾頓所說荷蘭人在這場戰爭中“搶走了英國人的肉豆蔻，卻送給他們一個最大的蘋果。”

    邱天道研究員如是說：開篇講述了為了獲取香科，無數人不惜冒著生命的危險，前往茫茫人海之中，尋求傳說中的香料故事。19世紀之前，香料往往經過多方轉手才能到達歐洲，關于栽種香料的環境條件和收割運送香料所經歷的風險有很多天方夜譚般的傳聞。

  【<第一節 香藥是香料藥物的簡稱>】香藥是香料藥物的簡稱，也稱“舶藥”。中國古代通過薰燃香料來去處異味。詩人石崇家的廁所因為焚香曾經聲名顯著。下面我和大家先說說香藥概述：阿拉伯帝國時代的“香藥療法” 是指古西域（阿拉伯人 波斯人等）用以治病療傷、養生的一種具有芳香氣味的一類藥用植物，如，安息香、丁香、沉香、西香、檀香、回蔥、茅香等，常用花、果等入藥。曾風靡幾個世代直至今日的各阿拉伯國家的皇室。這些異國之香在《神農本草》經中無入藥記載，是西漢張騫出使西域及佛教傳入中國之后，由熏衣除臭逐漸入藥的。香藥貿易則興于盛唐五代時期，到宋代海外香藥香料進入中國的已達37種之多。宋代在社會上廣用香料、香藥薰衣、焚香，禮尚往來亦常以香藥作為饋贈佳品，用香藥配制的藥茶甚至一度成為社會生活中的時尚。皇權貴族之間也視藥茶為饋贈佳品。此外，香藥以《黃帝內經》為理論基礎，特別是傳統香方的構成充分體現了中國傳統養生之法以及“天人合一”的世界觀。其和香的方法可以總結為四句話，即：“十二經絡擇一行，君臣佐輔辨分明；各取芳草馨香氣，納盡五行香自靈。”這四句話充分說明了中國傳統香方的組成條件。細說一下：第一、組成香方的所有香料必須同時歸入一條經絡。以經絡為主線，以達到最好疏通經絡的作用；第二、根據制香的目的選擇合適的香料；第三、根據個人的品味和喜好不同，選擇適合的芳香味道；第四、為了使制成的香品達到天人合一的地步，必須使香方納盡金木水火土五行的屬性，這樣才能使所配的香方擁有與自然和諧的靈氣。接下來我和大家簡單講一下香藥用途：首先貢獻一個香藥養生“秘？方”——秘方藥材：沉香、木香、丁香、藿香、沒藥、零陵香、甘松香、縮砂仁、官桂、白芷、細茶、香附、兒茶、白豆蔻、檳榔、人參、薄荷各1兩 ；乳香、山奈、系辛、益智、當歸、烏藥各5錢 ；川芎3錢、麝香2錢、朝腦2錢、甘草8兩、檀香3錢。制法：將甘草煮汁去渣、熬成膏 ；再將其它藥材為末、過篩，與膏共搗成丸，每粒約0.5公分。吃法：每天清晨服1粒。據書上記載，初服7日百體遍香，常服者遍身馨香，身體健康。此外，香藥飲料我簡單講一下：古代不僅有香藥、香茶，宋代宮中到民間還盛行一種蘇合香酒。據《彭乘墨客揮犀》記載：王文正太尉氣羸多病。真宗面賜藥酒一瓶，令空腹飲之，可以和氣血辟外邪，文正飲之大覺安健，因對稱謝，上曰：此蘇合香酒也，每一斗酒以蘇和香丸一兩同煮，極能調五臟，卻腹中諸疾，每冒寒夙，興則飲一杯，因各出數盒賜近臣，庶之家皆效為之，因盛于時。

  【<第二節 古代用來做熏香的香料>】我先和大家講一下古代常用香料的“名”，它們是杜衡、月麟香、甘松、蘇合、安息、郁金、捺多、和羅、丁香、沉香、檀香、麝香、烏沉香、白腦香、白芷、獨活、甘松、三柰、藿香、藁本、高良姜、茴香、木香、母丁香、細辛、大黃、乳香、伽南香、水安息、玫瑰瓣、冰片、龍涎。人類最早使用杜衡可以追溯的屈原《九歌·山鬼》中的記載：被石蘭兮帶杜衡，折芳馨兮遺所思。此外，《香乘》載有九種方子：丁香煎圓，木香餅子，豆蔻香身丸，透體麝臍帶，獨醒香、經御龍麝香茶，孩兒香茶。

  【<第三節 香料界中的七種武器>】自古，中國便有十八般兵器，更有傳說中的兵器譜來排定各利器的江湖座次，刀、槍、棍、棒、斧、鉞、鉤、叉。你有倚天劍，我有屠龍刀，交相輝映，各不相讓。古龍先生更在《七種武器》中列出武林中赫赫有名的武器：長生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環、霸王槍、離別鉤和拳頭。而在美食界中，各路香料也在爭奇斗艷，勢要奪得"香料名譜"第一的寶座。冥冥之中，香料與兵器有著絲絲縷縷的聯系，不妨就讓我們來一個"對號入座"，數出香料界中的"七種武器"。

1 霸王槍香料之王咖喱：咖喱，香料之王，包含了丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒等等原料，可謂集合了百家之大成，從而形成一種獨特的香氣與味道。猶如霸王槍，傲視其余百家兵器，極具王者之風。咖喱一出，誰與爭鋒！ 咖喱的品種繁多，有紅、青、黃、白之別，各有不同，但都極具誘惑，或辛辣、或芳香、或濃郁……不管是搭配肉類、海鮮抑或蔬菜，總是能綻放出似是沖突，卻又彼此協調的多樣層次與口感，此點，也正是咖哩最令人為之迷醉傾倒之所在。

【<施展菜式>】咖喱蟹：經典中的經典，秘方配制的咖喱汁，配合多種香料及椰汁，配上清爽的蟹肉，味道微辣中帶甜，入口相當惹味，配以白飯更能品嘗出咖喱的精髓。

2 離別鈞“迷”起浪勢的迷迭香：既不像刀，也不像劍，前鋒彎曲如鉤，卻又不是鉤，這種形式怪異的四不像兵器就是傳說當中的離別鉤。似劍而曲的外形配上起伏吞吐的身法，故有“鉤起浪勢”之說。而迷迭香，清新而迷離的味道，在若隱若現之間，重新勾起對你我已然混沌的味蕾感知，“迷”起浪勢，偷取食客芳心于無形。 迷迭香“祖籍”是浪漫的地中海沿岸，被稱為“最滄桑的香草”，“你用離別鉤，只不過為了要相聚”，滄桑的感覺如此相近。其葉子制成的香料帶有茶葉及松樹一般的清新香味，經常用于烹調料理，尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜肴的調味料，以驅除腥氣；亦用于蔬菜沙律之中，提味添香。

【<施展菜式>】田園沙律：生菜、洋蔥、番茄、青椒、玉米……數種蔬菜信手拈來，除了迷迭香之外，還有羅勒葉等其他香料，最后再淋上陳年黑醋，味道便也來得益發的蕩氣回腸。

3 碧玉刀“香不虛發”的刁草：總覺得武俠人士對刀有種特殊的偏愛，單刀、雙刀、鬼頭刀、小李飛刀，外形雖不起眼，殺傷力卻是十足，一片刀光之間，勝負已定。一如刁草，個頭小小，在香料界中卻也是“殺傷力”驚人。芳香逼人，嘗一口，鋒芒之氣立刻“震懾”了人們的味覺，接著直滲喉嚨，瞬間征服每一個細胞，“香不虛發”。 “Dill”刁草，也稱蒔蘿，西餐中常見的香料之一。一年生草本植物，原產于地中海沿岸、印度，現在世界各地都有栽種。味道辛香甘甜，多用作食用調味，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。

【<施展菜式>】忌廉汁刁草香煎海鱸魚：海鱸魚兩面的魚柳取下，煎制金黃，配上蘆筍、大蝦，整體顏色清爽干凈，刁草的加入更給整體味道加分，帶點清新的微酸足以喚醒味蕾，俘獲無數食客歡心。

4 拳頭重擊味蕾的花椒：古時候，在四川流傳著這樣一首民謠：“流星、流星，專打鼻子，不打眼睛”。如今在品嘗豐盛川菜的時候，我們的味覺也會迅速給那顆紅色的小圓果子花椒，以及它與辣椒、鹽等調料綜合所形成的、麻辣醇厚的復合味所擊倒。如果不小心咬下這些紅色的果實，舌頭還會失去暫時的知覺，就像是被飛舞的拳頭擊倒一樣，味蕾只剩下麻醉的快感。 花椒麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，如火鍋、水煮魚等，具有異味增香味的效用。

【<施展菜式>】水煮魚：魚肉鮮軟香滑，調味鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。

5 孔雀翎優雅泛香的紫蘇：紫蘇，被譽為“高貴的皇室香料”，猶如揮舞中的孔雀翎，華麗而優雅。低調華麗的紫色，就足以令你食欲大振；迷戀其氣質外表的同時，淡甜的香氣迷倒撲面而來……在眾多香料中，紫蘇可謂氣質香料，優雅泛香。 全世界的紫蘇約有一百五十種之多，其中荷力羅勒及甜羅勒經常加入泰國菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。在中菜中，經常成為配合田螺等腥味較重的食材爆炒，和海鮮的配搭也很帖合，蒸螃蟹的時候加入一些，可以起到點睛之效。

【<施展菜式>】紫蘇炒田螺：常見菜式之一，紫蘇的清甜和田螺的鮮香，一起在味蕾中幻化。

6 多情環香奇制勝的薄荷：非常的香料，非薄荷莫屬，就像多情環，在它的擊打之下，會產生奇特的殺傷作用。薄荷總能帶來意想不到的味覺體驗，讓人無法不愛上它，可謂“香”奇制勝！ 薄荷可促進腸胃蠕動，幫助消化，并用于制作糕點和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是奶油薄荷酒這種利口酒用來調味的主料。

【<施展菜式>】炭燒羊扒配薄荷汁：精選的紐西蘭羊扒，配上三人行餐廳廚師出色的手藝，入口柔嫩多汁，薄荷的加入，不僅祛除了羊肉的膻味，更讓人味覺為之“一亮”。配菜的薯蓉也是驚喜，香滑軟濃，不自覺的就會全吃光。

7 長生劍御寒健胃的胡椒：劍能御體，一劍走江湖，胡椒也能悍“胃”。胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經，令消化力增強，可說是一種天然的健胃藥。不僅能夠品嘗到這顆小圓顆粒所帶給味覺的誘人辛辣，同時也能在脾胃中享受健康的呵護。 胡椒原產于南印度，聞起來是辛香內斂，入菜后卻辛味誘人。由于成熟度與烘焙程度的不同，胡椒分為黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒等。白胡椒的辣度比較淡，黑胡椒的辣度比較強，而且白胡椒多為粉狀，黑胡椒多為細粒狀。總之，煮湯調味、腌漬入味等，都是胡椒“大展身手”的好地方！

    邱天道研究員如是說：香料發展的歷史悠久，可追溯到五千年前。早在黃帝神農時代，人們就用采集的植物作為醫藥用品來驅疫避穢。此外，人類對香的喜好，乃是與生俱來，天性使然。亙古以來，香一直在社會生活中充當著重要角色，不僅為人們的日常生活增添了絢爛的色彩，而且還為人們的精神世界帶來無窮的愉悅。

  【<第四節 藏紅花香料造假者死罪>】你知道世界上最昂貴的香料是什么嗎？是藏紅花，每磅（0.45千克）售價高達1000美元。藏紅花的花期每年只有一次，光是采摘就得用上好幾天，而且必須在10月份花朵綻放時采收。更稀奇的是，生產一磅藏紅花香料需要50000——75000朵鮮花面積，足以覆蓋一個足球場。整個采摘、焙烤過程也必須人手進行，因此分外矜貴，堪稱世界最昂貴的香料，有“香料女王”之稱。此外，藏紅花可以說是西班牙海鮮飯的靈魂，同時也是全世界最昂貴的香料。用作香料的藏紅花是植物藏紅花的花柱，而這種植物已在野外絕跡，現在我們所食用的藏紅花都是人工種植的產物。3000年前，古埃及人、古希臘人和古羅馬人就開始種植藏紅花。從古至今，藏紅花一直被人們譽為靈丹妙藥。公元前四世紀，亞歷山大大帝用藏紅花泡水沐浴，據說這樣能緩解他戰傷處的疼痛。公元十四世紀時，人們用藏紅花控制傳染病。直到今天，最新研究表明：藏紅花有助于治療老年癡呆癥、乳腺癌、抑郁和其他多種疾病。毫無疑問，藏紅花造假歷來屢見不鮮。14世紀時，德國頒布了一條法令，規定藏紅花造假者要被判處死刑。一旦被定罪，所有假冒的藏紅花將被付之一炬，而造假者將被架在這堆火上活活烤死。

    邱天道研究員如是說：從古至今，藏紅花一直被人們譽為靈丹妙藥。公元前四世紀，亞歷山大大帝用藏紅花泡水沐浴，據說這樣能緩解他戰傷處的疼痛。公元十四世紀時，人們用藏紅花控制傳染病。直到今天，最新研究表明：藏紅花有助于治療老年癡呆癥、乳腺癌、抑郁和其他多種疾病。正因為藏紅花的強大功效和極高價值，對于藏紅花的造假歷來屢見不鮮，這讓貨真價實的藏紅花更加珍貴。現在最好也是最大的藏紅花產地在伊朗，占到了世界總產量的一半以上。我國西藏的藏紅花，帶有宗教色彩，使藏紅花更為神奇、更為珍貴！

  【<第五節 春節美味背后香料功不可沒>】春節期間，小伙伴們總免不了各種吃吃喝喝，但是美味的食物背后，香料功不可沒。小小的香料罐兒在廚房的角落里無聲無息，你可知道：多少古老世紀的民族，因為那一點馨香的誘惑，挑起無數的征伐戰亂；多少商人背井離鄉，長途跋涉，只為異國香料帶來的無數黃金；多少科學家為了研制新型香味劑，試盡各種各樣的化學配比方法。下面我們就來聊聊香料千年演變的故事。我們發現《周禮離騷》中就已經有了用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，品種由于海外的引進也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統菜肴中，常用的香料已多達百余種。到了近代，出現了合成香料。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人們發現了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學方法合成了這些香料。調香是在天然精油及合成香料陸續問世的基礎上發展起來的，1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續進入市場，食用香精也在這時登上歷史舞臺。這里還要提示一下，食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖，多為某種化合物自身或經過加工能散發出香味。這種單兵作戰的方式，已逐漸被集團作戰的方式所取代，現在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過巧秒多變的運用，加強菜肴的風味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。比如，肉類香精是一個復雜的混合體系，這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產生的總體香氣，不同因素的組合就形成了各具特征的風味。再比如綠豆煮熟時會散發清香和“沙味”，所以在調配綠豆香精時應將這兩類香味包含在內。為了調出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來模擬，它發出類似淀粉樣的“沙味”，不但在綠豆香精中必不可少，在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。

    邱天道研究員如是說：不論是食用香精還是香料，都已其獨特的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風味。這也體現了人類對香味永恒的追求，所以才有香料背后的傳奇故事！

  【<第六節 獨特的味道勾起想象之旅>】在世界歷史中，香料的地位超乎我們的想象，它關系著戰爭、貿易線路、美洲的發現、教皇的法令、醫學治療、化妝品的制作等，其與烹飪的關系更是顯而易見的。實際上，有關香料的貿易和使用的歷史遠比大多數人想象的要久得多，早在5000年前，中國古代傳說中嘗百草的神農氏就記述過生姜、中國肉桂（cassia）、大茴香（anise）和姜黃（turmeric）的藥用功能。其中生姜的發現和命名很有意思：傳說中神農氏采草藥時誤食了毒蘑菇，頓時腹痛無比，后來他發現有種植物的味道讓他緩解了疼痛，嚼了這種植物后身體竟然好了，因此神農氏為它取了個名字叫“生姜”，“生”是起死回生的意思，“姜”是神農氏的姓，生姜的名字便由此而來。神農氏的長壽也被認為與他喜歡在食物中使用大量的香料有關。在上古時代，人們將有香氣的植物作為敬神拜福、清凈身心之用，同時也用于祭祀和喪葬方面，后來又逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國在夏商周三代，對香粉胭脂已開始有記載，春秋以后，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用，唐代文學家杜牧在散文《阿房宮賦》中描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止。漢代初期，罕見的外來香料傳入中國，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料，最晚直到東漢班固時期，歷史上才明確記載蘇合香等香品傳入中國。那時香料的傳播方式相當困難，路途遙遠且艱辛，一次所能攜帶的香料數量也極為有限。直到海上貿易興起，來自南洋、印度或是羅馬等地的香料才開始大量輸入中國。明末以后，海外貿易盛行，各種香料由海上船舶大量運入中國，民間各種合香、線香等制作盛行，使用方式更為多元，使用香料逐漸成為人們生活的一部分。在1897年，開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時，發現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏，該物品現可在美國和開羅博物館內看到。當時的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希臘等文明古國也是最早使用香料的國家。在歐洲，香料原本是熏香和香水的成分，直到希臘人率先將香料用于烹調，后來羅馬人擴展了希臘人的做法，并且讓香料的烹調方式普及化。中世紀的烹飪呈現出新的著重點和創意，就是所有東西都必須加香料，而且要有濃濃的色澤，至于香料的昂貴則全然不顧。因此中世紀的烹飪書中香料出現的頻率相當高，當時香料仍舊是富人們才能享用到的貴重物品，食物被覆蓋在厚厚的香料下，香氣濃郁的同時又相當的高貴。這里還要說說有關于香料貿易的戰爭進行了600多年了，而現在的香料貿易溫和了許多，人們在任何超市里都能夠買到制作好了的香料，隨著電冰箱的誕生，對于食物的儲存更加方便，香料的防腐作用也就被弱化了，人們需要香料進行更為豐富的口味上的改變，帶來五花八門的風味和感受。現在香料的種植和分布的廣闊性令人驚嘆，誰能想到辣椒首次被發現是在墨西哥，現在卻已經被引進到了印度，并且和咖喱粉合用在了一起？這種影響之深讓很多人都以為印度紅辣椒的原產地是印度而不是美洲。

    邱天道研究員如是說：香料從字面上來理解，可以理解為“有香氣的調味料”，實際上它被運用得非常廣泛，甚至深刻影響著人類歷史的進程。因為對香料的追求，歐洲人揭開了大航海時代的序幕，關于香料還有許多撲朔迷離、神秘莫測的神話，人們極盡自己的想象力為那些稀有香料賦予神秘的外衣，讓香料的價值變得更加珍貴。進入香料世界猶如游覽一個世界博覽會，你可以通過那些形態各異、味道奇異的香料，去想象著一顆種子如何經過流浪，讓其芬芳的香氣流傳向世界各地，最終參與到人們生活的方方面面。正如莎士比亞在《哈姆雷特》中所說：“迷迭香啊！是能幫助你回想的線索。”香料用其獨特的味道，勾起你的想象之旅。

  【<第七節 琳瑯滿目的香料王國>】早在中國的儒家經典《周禮》中就曾有過用香料烹飪的記載，隨著香料從海外的引進，香料的品種變得更加豐富，直到現在中國各地的傳統菜肴中使用到的常用香料已經多達百余種，從全世界范圍來看，能夠作為食物的香料更是成百上千，不同香料有不同的味道，如同讓食物變得與眾不同的魔法師般，香料別樣的魅力令人傾倒。香料一般包括熱帶芳香族化合物（如胡椒、肉桂、丁香等）、葉狀草本植物（如羅勒、薄荷類、墨角蘭等）、香料籽（如芝麻、芥末等）以及脫水蔬菜（如洋蔥、大蒜等），混合類如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。植物的不同部分、不同形態都可能呈現出不一樣的風味，對于植物的運用方法決定了其在烹飪菜肴時注入的神奇魔力，對于菜肴的味道起到了點睛之筆的作用。植物的各個部分都有可能制成不同的香料：丁香、番紅花是選取花的部分；小豆蔻、辣椒是選取果實；黑胡椒、杜松是選取漿果；大茴香、香菜、芹菜是選取籽類；姜是選取莖類；當歸、山葵是選取根類；月桂葉、薄荷葉是選取葉子；肉豆蔻是選取的核；大蒜、洋蔥等則是選取的球莖部分。香料的樂趣在于巧妙多變的運用，它本身的作用是加強菜肴的風味，而不是要去搶食物本身的特色。只有充分了解香料才能煮出色香味俱全的食物，發揮香料的最大功效。下面和大家詳細講解一下全球八大香料體系：

1 印第安香料：印第安菜系是不是大多數人都很陌生？這其實是很古老的一種菜系，現今很多菜系都建立在它的香料基礎上，7000年前由印第安人在墨西哥最先開始人工種植的辣椒更是永久性地改變了亞洲菜肴的烹飪。

  【<第一講編后語：絲路香養已成潮流>】絲路香韻五千年，財富效應帶來了真正的春天“絲路香養生活館”。財富效應，瞬間爆發；財富引爆，勢不可擋。一個絲綢之路上的文明古國正在新的“一帶一路”的建設征途中煥發青春，并引發沿線國家合奏絲路香韻。

  【<邱天道研究員簡介>】邱天道，男，研究員（主任醫師 執業醫師 主任藥師 執業藥師）。中國泥灸發明人，藥師壇城文化集團創始人，道醫之家醫療集團合伙人、中國泥灸集團有限公司董事長。